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刘家佳码头老火锅:重庆火锅底料在家也能制作,记忆中的味道

发布日期:2019年05月16日 浏览量:

二十年代在重庆江北城发展壮大。 一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后,洗净煮一煮而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁,于是河边桥头一般卖劳力的工人,便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高档化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合,以求干净而适合重庆人的口味。重庆火锅百科介绍

备料

1、香料是火锅的核心,传统底料需要香料有,八角、桂皮、三奈、草果、香果、良姜、茴香、白豆蔻、甘草、毕波、丁香、千里香、排草、砂仁、香叶、香茅草。然后将这些香料打成末备用。

2、牛油400克、纯清油200克、郫县豆瓣200克、豆豉20克、冰糖5克、干辣椒100克、花椒20克、生姜50克、大蒜50克、洋葱大葱各50克。醪糟少许。 骨头汤2000克。这里将生姜切片,洋葱切条,大蒜切颗粒。

备料

步骤

1、先来制作糍粑辣椒。将50克辣椒节用开水锅煮5分钟,捞起用刀剁细备用。

2、 锅烧热,牛油下锅,开大火把牛油烧化,5成热时,炸油的辅料下锅,开中小火把辅料炸成金黄色,取其姜葱的香味,接着把辅料捞出不用,姜葱油继续烧热,5成热时,糍粑辣椒下锅,开小火炒制15分钟,把水分炒干。

生姜切片

3、15分钟后,下入泡好的干辣椒和香叶,炒匀后,豆瓣酱下锅,开小火炒20分钟,把豆瓣酱炒散炒香。20分钟后,下入姜末豆豉,继续开小火炒制15分钟,把香味炒制出来,15分钟后,加入搅碎的香料,继续开小火炒10分钟,把香料炒匀。

辣椒切碎

4、10分钟后,青花椒下锅,炒制5分钟后,加入冰糖30克,中和辣味和提鲜,接着酒糟下锅,继续小火炒10分钟后,加入高度白酒20克,去除牛油的腥味,最后再熬制10分钟,即可出锅,火锅底料制作完成。熬好的火锅底料必须静至2小时以上才能使用。

半成品

成品

友情小提示

1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味;

2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正;

以上就是出去火锅底料熬制流程,就是所有菜品端上来的时候了,最后再配置好自己喜爱的蘸料就可以开吃啦!